二十年前，腐乳是当之无愧的国民下饭菜，地位丝毫不输老干妈。清晨配白粥，深夜拌面条，几乎家家户户的餐桌上都有它的身影。
但二十年后，情况完全反转，它常待在超市货架最下层积灰，打折促销买一送一也难卖动，年轻人更是很少食用。这就是腐乳，也叫霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐，欧美国家称其为 "东方奶酪"。
我们可以做个小调查：你有多久没吃过腐乳了？上一次吃的是什么牌子，还记得吗？
多数人的答案或许是记不清了，好像只有在火锅店蘸酱料时才会想起它。目前腐乳品牌们似乎都摸到了增长天花板。
朱老六是北交所腐乳第一股，2023 年上半年腐乳营收下降 4.65%；另一家上市企业咸亨股份，腐乳业务营收同比下降 2.78%；还有腐乳头部品牌王致和，也面临品牌老化危机。
不少消费者吐槽，一块腐乳带着半张皮，一股酒味难以下咽，咸得难以入口，豆香味消失，要么太硬要么太软，甚至能吃到盐粒和豆腐皮碎屑。更致命的是，腐乳陷入老粉留不住、新粉引不来的尴尬境地。
一边是老客户流失，一边是年轻消费者大多对它不感兴趣，他们的下饭清单里，更多是拌饭酱、老干妈、烧椒酱、蘑菇酱等，腐乳正在悄悄退出主流餐桌。腐乳的历史其实相当久远。
早在公元五世纪北魏年间，就有关于制作腐乳的记载，到明清时期制作技术成熟，出现多个流派。北方最知名的当属王致和腐乳，其发展本身就是一段创业神话。
康熙八年（1669 年），王致和进京赶考落榜，留在京城准备再战，却因盘缠用尽，只能靠卖豆腐为生。一次豆腐做多没卖完，他便将豆腐加盐、花椒等调料装坛腌制。
数月后打开坛罐，只见豆腐发酵长出绿毛，呈青灰色，臭气冲天。换作常人或许会直接扔掉，但王致和出于好奇尝了一口，发现闻着臭吃着香，软糯滑嫩。
他让街坊们试吃，众人皆赞。王致和发现这是商机，便放弃科举，专门经营腐乳生意，挂上 "王致和" 的招牌。
后来，这一产品被敬献宫廷，慈禧太后品尝后御笔钦赐雅名为 "青方"，有了皇家背书，王致和腐乳名扬天下，"青方" 也成为北方腐乳的代表。南方也有各具特色的腐乳。
比如绍兴的醉方腐乳，用黄酒浸泡发酵，带着淡淡酒香，口感细腻；四川的麻油白腐乳加入花椒、辣椒，麻辣鲜香，完美契合川渝人的口味；广东的南乳会加入红曲米，颜色红亮、咸中带甜，是排骨、红烧肉的灵魂搭档。
《地道风物》曾制作中国腐乳地图，青方、白方、红方各有粉丝圈。如果说清朝时腐乳还是带有传奇色彩的地方风味，建国后它便逐渐走向大规模工业化，晋升为国民食品。
无论是物资匮乏的岁月，还是后来高速城市化的阶段，腐乳、榨菜、咸菜几乎是全国统一的下饭三件套。腐乳凭借便宜、耐放、味道足三大优势，迅速成为家家户户的必备品。
没胃口时，它是万能佐餐小菜，蘸馒头、拌饭、配粥都百搭；吃火锅时，加入腐乳能提升蘸料风味；它也是许多菜品的灵魂配料，炒青菜、蒸排骨、做扣肉都离不开它。
据市场规模数据显示，2017 年至 2022 年，腐乳行业稳步增长，市场规模从 60 亿元一路攀升至近 79 亿元，疫情期间增速甚至达到 6.2%，彼时腐乳堪称刚需中的刚需。但从 2023 年开始，形势急转直下。
朱老六 2022 年腐乳业务营收达 2.37 亿元，同比增长 6.23%，2023 年营收跌到 1.74 亿元，2024 年回升至 1.89 亿元，短短两年间核心主业腐乳营收减少近 5000 万元。
2023 年上半年，其腐乳销售收入同比下滑 4.65%。咸亨股份的腐乳业务也在下滑中挣扎，王致和同样遭遇口碑危机，不少消费者表示产品变味、不好吃。
腐乳品牌们似乎集体遇到增长瓶颈。曾经的国民刚需下饭神器，为何跌落神坛，沦为超市边缘选手？背后主要有三个原因。
首先是消费场景转移。过去腐乳的最佳搭档是白粥配馒头，但如今很多年轻人的早餐换成了咖啡、面包、便利店饭团或路边摊包子，这些场景多为即拿即走，支撑腐乳高频消费的家庭早餐场景正在大幅萎缩。
更关键的是，它作为烹饪佐料的功能，也被复合调味汁取代。以前做红烧肉必须用到腐乳，如今用预制红烧肉酱就足够。
腐乳的消费场景正从 C 端家庭转移到 B 端餐饮，火锅店用它做调味佐料，厨师用它上色提鲜，它正从主角退化为配料，从台前走向幕后，并没有消失，只是成为了隐形配角。其次是健康焦虑。
如今很多年轻人选奶茶要三分甜，吃火锅要清汤锅，喝饮料要零糖，看到 "防腐剂" 三个字就皱眉，而腐乳刚好踩中多个健康雷区。
最致命的是高盐含量，据《中国食物成分表》数据，100 克红腐乳的钠含量为 3091 毫克，换算下来，一块 10 克的腐乳含盐量约 0.8 克。
而中国营养学会建议成年人每天钠盐摄入量不超过 5 克，这意味着早起喝粥配两块腐乳，就占了全天钠盐摄入量的 30%。
更让年轻人抵触的是，部分腐乳产品还添加了防腐剂、增味剂等成分，尽管这些添加剂符合国家标准，但在 "零添加" 风潮下，年轻人更愿意选择配料表干净的下饭菜。此外，近年来腐乳食品安全事件频发，也让消费者失去安全感。
社交平台上常有网友爆料，吃腐乳时吃出头发丝、虫子、玻璃渣等异物。2024 年，王致和腐乳还爆发重大卫生安全事件，欧盟要求召回某批次产品，原因是检测出疑似蜡样芽孢杆菌，这种细菌会引发呕吐、腹泻等食物中毒症状。
消息传回国内，不少网友直呼不敢相信，从小吃到大的品牌也 "塌房"。街头售卖的三无手工腐乳，卫生安全问题则更为严重。
负面事件不断发酵，让本就小众的腐乳陷入信任危机。最后是替代品的围剿。
过去几十年，中国调味品市场发生翻天覆地的变化，下饭菜选择越来越多，腐乳的不可替代性逐渐消失。烧椒酱、蒜蓉酱、牛肉酱、香菇酱等新品类异军突起，口味更丰富、包装更精致，营销也更贴近年轻人。
在京东中式酱料热卖榜中，前十里根本没有腐乳的身影。腐乳品牌们并非没有尝试改变。
最直接的方式是降价促销，折扣从七折、六折甚至降到五折，单品价格打到六七元。
除了降价，品牌也在口味上改良，2022 年王致和推出低盐版腐乳，却被吐槽寡淡，风味流失严重；2024 年又推出辣味腐乳，但在西南市场被饭扫光等地方品牌压制，市场占有率不足 3%。
还有品牌另辟蹊径，迎合单身人群需求，推出一人食精致包装，比如一块装的腐乳，主打零添加、解决开罐吃不完易变质的难题，市场反响尚可。
《中国调味品行业报告》显示，2024 年腐乳市场规模同比萎缩 4.7%，但单价 15 元以上的高端产品反而同比增长 21%。可见腐乳品类并未全面衰退，只是出现了市场分化。
这其实也是整个中国调味品市场的缩影。过去调味品讲究耐储存、够咸够味、价格便宜，是生存必需品逻辑；如今消费者的需求逐渐转向健康、口味多样、吃得舒心，这是懂生活的逻辑。
在新的生存法则里，很多还在吃老本的传统调味品不会一下子消失，但会逐渐被挤到边缘。说到底，老味道能否留存，不在于它有多悠久、曾经有多辉煌，而在于如今是否仍被需要。
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